[집밥레시피] 조리사 도전하기 (재료관리1)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

저는 위생법과 미생물을 먼저 공부했는데 포기하고 싶은 마음이 너무 많아서 재료 관리부터 알려드리겠습니다.

 

[재료 관리 - 식품재료의 성분]

 

1. 물(수분) → 자유수(유리수)와 결합수 특징을 구별하는 문제가 꼭 출제됩니다.

 

가. 자유수(유리수) 특징 → 바쁘시면 자유수 키워드라도 꼭 알아두세요.

(1) 보통의 물, 용매 작용이 가능하다.

(2) 미생물 번식에 이용되며 유기물로부터 간단하게 분리된다.

(3) 0도 이하 얼음으로 동결되고, 100도 이상에서 증발된다.

(4) 4도에서 비중이 가장 크다.

(5) 표면 장력이 크다.

 

나. 결합수 특징 → 자유수와 반대로 알고 계시면 됩니다.

(1) 식품 중 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물이다.

(2) 용매 작용이 불가능하고 미생물 번식에 이용이 불가능하다.

(3) 유기물로 부터 분리가 불가능하다.

(4) 0도 이하에서 쉽게 동결이 되지 않는다.

(5) 자유수보다 밀도가 크다.

 

예제) 다음 중 유리수의 특징이 틀린 것은?

(1) 일반적인 물이며 용매 작용을 한다.

(2) 미생물 번식이 되며 유기물로부터 분리된다.

(3) 0도 이하 얼음으로 동결되고, 100도 이상에서 증발된다.

(4) 4도에서 비중이 가장 작다.

 

정답은 다들 아시겠죠?^^

직접 만든 마요네즈... 제발 시험에 마요네즈는 나오지 않기를.... 요리는 역시나 지구력과 팔 힘이 필요합니다.^^

 

2. 수분활성도(AW) → 크기에 따른 순서가 출제됩니다.

가. 육류, 생선 >  곡류, 콩류(두류) > 어패류, 과일, 채소 > 건조식품(0.2 이하)

나. 미생물과 AW : 세균(0.91 이상) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.80 이상)

 

3. 탄수화물 → 탄수화물은 분류를 묻는 문제가 자주 출제됩니다.

 

가. 단당류 : 가장 작은 구성단위, 물에 녹고 단맛이 납니다. → 오탄당, 육탄당 구별 문제

(1) 오탄당 : 아라비노스, 리보스, 자일로스

(2) 육탄당 : 포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스

 

나. 이당류 : 수용성, 단당류 2개 결합 → 구별 문제 꼭 나온다고 보시면 됩니다.

(1) 자당(설탕) : 포도당 + 과당 → 사탕수수, 사탕무, 표준 감미료

(2) 맥아당(엿당) : 포도당 + 포도당 → 물엿의 주성분, 소화와 흡수가 빠르다.

(3) 젖당(유당) : 포도당 + 갈락토오스 → 칼슘과 인의 흡수를 도운다.

 

여기서 문제!

다음 중 이당류가 아닌 것은?

(1) 자당

(2) 유당

(3) 물엿

(4) 포도당

 

정답은 다들 아시죠?

 

여기서 기출!!!!

당질의 감미도를 순서대로 알아야 합니다.

과당 > 전화당 > 설탕(서당) > 포도당 > 맥아당(엿당) > 갈락토오스 > 젖당(유당)

 

다. 다당류 : 단맛이 없고 물에 잘 녹지 않아요. → 역시나 구별하는 문제가 출제됩니다.

(1) 전분(녹말) : 아밀로오스, 아밀로 펙틴으로 구성 → 찹쌀은 아밀로펙틴 100%

(2) 글리코겐 : 동물체 저장 탄수화물, 간, 근육에 많습니다.

(3) 섬유소 : 소화되지 않아요. 비타민B군 합성을 촉진하죠.

(4) 펙틴 : 세포벽, 세포 사이에 존재합니다. 잼이나 젤리 만들 때 사용합니다.

(5) 키틴 : 새우나 게 껍데기에 있어요.

(6) 이눌린 : 과당의 결합체이며 우엉과 돼지감자에 많이 있어요.

 

오늘도 도움이 되셨나요?

여러분들의 도전을 응원합니다.

행복한 하루 보내세요.^^