[집밥레시피] 조리사 도전하기(식재료 2)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^ 

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

 

[식재료 2-효소]

 

1. 효소 반응에 영향을 미치는 인자 : 온도, PH, 효소 농도, 기질 농도, 저해제

2. 소화효소

가. 탄수화물 : 탄소, 수소, 산소(열량 4Kcal, 에너지 비율 65%)

나. 소화효소 : 말타아제, 아밀롭신, 락타아제, 슈크라아제, 프리알린

다. 지질 : 탄소, 수소, 산소(열량 9Kcal, 에너지 비율 20%)

(1) 소화효소 : 리파아제, 스테압신

(2) 분해산물 : 지방산, 글리세롤

라. 단백질 : 탄소, 수소, 산소, 질소(열량 4Kcal, 에너지 비율 15%)

(1) 소화효소 : 펩신, 트립신, 에렙신(2) 분해산물 : 아미노산

[식품과 영양]

1. 6대 영양소의 분류와 주요 기능

가. 3대 열량 영양소

(1) 생명유지와 활동에 필요한 에너지 공급

(2) 탄수화물(4Kcal), 지질(9Kcal), 단백질(4Kcal) → 열량 계산문제가 자주 출제됩니다.

나. 구성 영양소 : 인체 구성 영양소(단백질, 무기질, 물)

다. 조절 영양소 : 생리기능 조절(비타민, 무기질, 물)

2. 기초 식품군

가. 곡류 및 전분류 : 탄수화물의 급원식품

나. 채소 및 과일류 : 비타민 및 무기질의 급원식품

다. 고기, 생선, 계란, 콩류 : 단백질의 급원식품

라. 우유 및 유제품 : 칼슘과 각종 무기질, 단백질의 급원식품

마. 유지 및 당류 : 지방과 당질의 급원식품

[저장관리]

1. 냉동, 냉장 저장

가. 냉동저장 : 미생물 번식 억제, 품질 저하 방지, -23 ~ -18도 범위에서 저장

나. 냉장저장 : 단기간 보관하기 위함(0~ 10도)

2. 창고 저장

가. 저장관리

(1) 창고 저장 가능 식품(실온 20도) : 곡류, 근채류, 건조식품류, 캔

(2) 저장환경 : 직사광선이 없고 통풍이 잘 되어야 함

- 온도 10도, 습도 50 ~ 60%, 벽 상단과 하단에 환기구 설치

- 일반창고, 식재료 창고, 음료 창고로 구분

나. 창고 저장의 원칙

(1) 식자재 표시 상황 확인 및 안내된 보관 방법에 맞게 저장

(2) 물리, 화학적 특성을 파악하고 저장

(3) 포장 상태를 확인, 특성에 맞게 저장

3. 재고관리

가. 목적 : 신속히 소요에 대응, 경제적 대응을 위해 재고의 수준을 최적의 상태로 유지 및 관리하는 것

나. 적정재고 수준의 원칙

(1) 일정 기간 동안 사용된 평균 수요량 산정

(2) 품목에 따라 발주 및 배송 기간 등 유동적인 부분 고려

(3) 저장 시설의 용량, 재고회전율과 재고의 균형을 유지

다. 자재 분류

(1) 일정 기준과 방법에 따라 식별코드나 번호를 부여

(2) 자재 분류의 원칙 : 데이터 코드화, 분류 집계의 체계화, 해독성과 편의성, 전산 처리화

(3) 바코드 : 제품의 가격, 종류, 제조회사를 알 수 있고 제조 업체나 유통회사에서 판매량, 재고량 확인 가능

 

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조