[집밥레시피] 조리사 도전하기 (미생물)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다. 오늘은 조금 양이 많습니다.^^

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^ 

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

[미생물]

 

1. 미생물의 종류와 특성

가. 미생물의 생육 조건 → 가끔 출제가 됩니다.

(1) 미생물 증식 3대 조건 : 영양소, 수분, 온도

(2) 미생물 생육에 최소 수분 활성도- 세균 > 효모 > 곰팡이

 

나. 미생물 변질의 종류 → 자주 출제되고, 용어의 구분을 잘하세요.  

(1) 부패 : 단백질 식품의 분해, 악취, 유해물질 발생

(2) 후란 : 단백질 식품이 호기성 세균에 의해 변질

(3) 변패 : 탄수화물, 지방식품이 변질

(4) 산패 : 유지 성분이 공기 중 장시간 노출

(5) 발효 : 탄수화물이 분해되어 유기산, 알코올 생성

 

여기서 기출!!

부패취에 해당하는 성분은?

→ 암모니아, 황화수소, 인돌, 메르캅탄, 아민

 

다. 미생물 종류와 특성 → 구분을 할 정도면 될 것 같아요.

(1) 곰팡이 : 포자 법 증식, 건조상태 증식가능

(2) 효모 : 출아법 증식, 곰팡이, 세균의 중간 크기

(3) 스피로헤타 : 매독균, 희귀 열 존재

(4) 세균 : 2분법으로 증식

(5) 리케차 : 세균과 바이러스 중간, 살아있는 세포 속에서 증식

(6) 바이러스 : 미생물 중 가장 크기가 작은 살아있는 세포 증식

여기서 기출!!

미생물 크기가 맞는 것은? / 가장 크기가 작은(큰) 것은?

→ 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스

 

라. 미생물 관리

[가열 살균법] → 꼭 나온다고 보시면 됩니다.^^

(1) 저온살균법 : 61 ~ 65도, 30분 후 냉각(우유, 주스, 간장, 소스, 술)

(2) 고온 단시간 살균법 : 70 ~ 75도, 15초 ~ 30초 후 냉각(우유, 과즙)

(3) 초고온순간 살균법 : 130 ~ 140도, 1 ~ 2초 후 냉각(우유, 과즙)

(4) 고온 장시간 살균법 : 90 ~ 120도, 60분, 통조림(냉각하지 않음)

 

마. 위생지표 세균 = 대장균 → 문제에 가끔 출제됩니다.

(1) 식품이나 수질의 분변 오염지표

(2) 그람음성의 무포자 간균

(3) 유당을 분해하여 산과 가스 생산

(4) 병원성 대장균은 병을 일으킴

 

2. 식품과 기생충병 → 정말 중요하죠. 반드시 나온다고 보시면 됩니다.

가. 채소류 감염 기생충 : 중간 숙주 없음, 채소가 매개체

(1) 회충 : 경구, 우리나라에서 가장 높은 감염

(2) 요충 : 경구, 집단감염, 항문 주위에 산란

(3) 구충(십이지장충) : 경구, 경피 감염, 회충보다 위험

(4) 편충 : 경구, 자각증상 없음

(5) 동양모양선충 : 경구, 자각증상 없음

여기서 기출!!

맨발로 풀 숲이나 밭을 다녔다면 걸리기 쉬운 기생충병은?

→ 구충(십이지장충)

 

나. 어패류 감염 기생충 : 중간숙주가 2개

(1) 간흡충(간디스토마) : 왜 우렁이 > 민물고기(붕어, 잉어) > 사람, 개, 고양이

(2) 폐흡충(폐디스토마) : 다슬기 > 가재, 민물게 > 사람, 개, 고양이

(3) 고래회충(아니사키스) : 크릴새우 > 오징어, 문어 > 고래

(4) 요코가와흡충(황천흡증) : 다슬기 > 민물고기(은어, 붕어, 잉어) > 사람, 개, 고양이, 돼지

(5) 광절 열두조충(기촌충) : 물벼룩 > 민물고기(송어, 연어, 숭어, 농어) > 사람, 개, 고양이, 여우

(6) 유극 악구충 : 물벼룩 > 가물치, 메기, 뱀장어, 양서류, 파충류, 조류, 갑각류, 포유동물 > 돼지, 고양이, 개, 야생동물

 

여기서 기출!!

중간숙주가 존재하며 다슬기가 매개체가 되어 발생하는 기생충은?

(1) 페흡충

(2) 아나시키스

(3) 간디스토마

(4) 황천흡충

 

다. 육류 감염 기생충 : 중간숙주 1개

(1) 무구조충(민촌충) : 소

(2) 선모충 : 돼지, 개

(3) 만손열두조충 : 뱀, 개구리

(4) 유구조충(갈고리촌충) : 돼지

(5) 톡소 프라스마 : 돼지, 개, 고양이

여기서 기출!!

1. 주로 돼지에서 발생되는 기생충이 아닌 것은?

(1) 선모충 

(2) 유구조충 

(3) 요코가와흡충 

(4) 무구조충

2. 주로 인간이 중간숙주인 기생충은?   말라리아

 

3. 경구 감염병(소화기계 감염병) : 손, 음료수, 식기 등에 의해서 입, 호흡기, 피부 등을 통해 감염된 전염병을 말한다. → 구분하는 문제가 자주 출제 됩니다.

가. 감염원

(1) 병원체 : 세균, 스피로헤타, 바이러스, 리케차, 진균(곰팡이), 기생충

(2) 병원소 : 환자, 보균자, 매개 동물, 곤충, 오염된 토양, 식기구, 생활용품

 

나. 감염경로 : 병원소 - 병원체 탈출 - 새로운 숙주 침입

(1) 환자 : 보균자의 손, 배설물, 침구, 식품, 옷 등이 병원균에 오염(가족, 간병인에게 직접 감염)

(2) 환자, 보균자 배설물 처리 미흡 : 병원균 - 하천, 우물 - 섭취(수인성 전염병으로 간접 감염)

(3) 감수성 숙주 : 숙주가 병원체를 받아들이는 감수성에 따라 전염병이 발생다. 감염병의 생성 과정 : 병원소에서 병원체 탈출 - 병원체의 전파 - 감수성 숙주의 감염

여기서 기출!!

감수성에 따른 감염이 큰 순서는?

→ 천연두, 홍역(95%) > 백일해(60~80) > 성홍열(40) > 디프테리아(10) > 폴리오(소아마비, 0.1)

 

오늘도 행복하세요.^^

 

새우튀김 입니다. 핵심은 머랭의 기법이죠.^^