[집밥레시피] 조리사 도전하기(식품첨가물)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^ 

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

[식품첨가물과 중금속 오염]

 

1. 식품첨가물의 종류 → 출제가 자주 됩니다.

가. 식품의 변질 및 부패를 방비하는 식품첨가물

(1) 보존료(방부제) : 미생물 증식 억제, 영양가 / 신선도 보존

(2) 살균제(소독제) : 식품 내 부패 원인균 단시간에 사멸 목적

(3) 산화방지제(항산화제) :  지방은 산소와 결합하면 산화 및 변패 하므로 품질 저하를 위해 사용(변색, 이취, 퇴색방지)

 

나. 기호성, 관능 만족 식품첨가

(1) 조미료 : 본래 맛을 더 강하게, 가장 많이 사용

(2) 산미료 : 신맛(산미) 부여

(3) 감미료 : 단맛(감미) 부여

(4) 발색제 : 자체 색은 없으나, 색을 안정시키고 선명하게

(5) 표백제 : 식품의 갈변, 착색 억제

(6) 착향료 : 향 부여, 본래 냄새 강화, 제거 등

다. 제조 및 가공을 위한 식품 첨가물

(1) 팽창제 : 빵, 과자 제조 시 부풀게, 조직을 연하게, 기호성 향상

(2) 소포제 : 거품 생성을 방지

(3) 껌 기초제 : 껌의 탄력성과 점성 부여

2. 중금속(유해물질) → 꼭 나온다고 보시면 됩니다.^^

가. 납

(1) 도료, 제련, 납땜(통조림), 도자기나 법랑 용기 유약, 낡은 수도관

(2) 중독증상 : 빈혈, 안면 창백, 구토, 구역질, 복통, 사지마비, 피로, 지각 상실, 시력장애, 연연, 말초신경염

(3) 호흡, 경구 침입, 소변에서 코프로 포르피린 검출

여기서 기출!!

중독이 되면 소변에서 코프로 프로피린이 검출되는 중금속은?  - 납

나. 수은

(1) 공장폐수로 오염된 어패류, 농약, 보존료 등으로 처리한 음식 콩나물 배양 시 소독제 오용

(2) 증상 : 미나미타병(지각이상, 언어장애, 보행곤란)

다. 카드뮴

(1) 광산, 공장폐수로 오염된 어패류, 농장물 섭취, 도자기, 법랑 용기 유약

(2) 증상 : 이타이이타이병(골연화증, 골다공증)

라. 비소

(1) 농약, 도자기 및 범람 용기 유약, 순도 낮은 식품첨가물 중 불순물 혼입

(2) 증상 : 위장장애, 설사, 구토, 피부 이상, 신경장애, 운동마비

마. 주석

(1) 통조림관의 도금재료

(2) 증상 : 구토, 설자, 복통, 메스꺼움

바. 구리

(1) 구리로 만든 조리기구의 부식, 식기 녹청 유출, 구리합금에 의해 산성 용출, 착색제 및 농약에 함유

(2) 증상 : 위통, 오심, 구토, 현기증, 호흡곤란, 잔열 감 

사. 크롬

(1) 작업장 분진

(2) 증상 : 궤양, 피부염, 알레르기성 습진, 비염

아. 아연

(1) 통조림관의 도금재료

(2) 증상 : 구토, 설사, 복통

3. 조리 및 가공 시 유해물질

가. 메탄올(메틸알코올) : 주류(포도주, 사과) 발효 과정 중 메탄 생성

나. 엔-니트로사민 : 육가공 발색제인 아질산과 아민과의 결합 반응 생성물

다. 다환방향족 탄화수소 : 유기물 고온 가열, 단백질, 지방 분해 생성물

라. 아크릴 아마드 : 전분 식품 가열, 아미노산, 당의 열에 의한 결합 반응

마. 헤테로고리아민 : 육류, 생선을 고온 조리 시 아미노산과 크레아틴이 반응하여 고리 형태로 생성되는 물질