[집밥레시피] 조리사 도전하기(식재료 1)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^ 

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

[식재료 1]

 

1. 식품의 냄새 - 향기별 식품을 묻는 문제가 출제됩니다

(1) 과일향 : 사과, 레

(2) 매운 향 : 마늘, 생강, 후추

(3) 달콤한 향 : 장비, 매화, 백합

(4) 부패한 냄새 : 부패육

(5) 수지향 : 테르펜유, 송정유

(6) 탄 냄새 : 캐러멜류, 커피, 타르

(7) 어류와 관련된 냄새 성분 : 트리메틸아민, 암모니아, 피페리딘

 

2. 식품의 갈변

가. 효소에 의한 갈변

(1) 폴리페놀 옥시다아제 : 홍차 갈변, 채소나 과일 껍

(2) 티로시나아제 : 감자 갈변

(3) 갈변 방지법 : 산을 이용하거나 온도 조절, 당 또는 염료를 추가하거나 산소 제거, 기질을 제거한다.

나. 비효소에 의한 갈변

(1) 마이야르 반응(아미노카르보닐 반응) : 아미노기와 카르보닐기가 공존할 때 일어나는 반응으로 멜라노이딘을 생성하는데 자연적으로 발생된다.

(2) 캐러멜화 반응 : 당류를 180 ~ 200도로 가열할 때 산화 및 분해 산물에 의한 중합, 축합에 의해 발생된다.

(3) 아스코르빈산의 산화 반응 : 비가역저긍로 산화된 아스코르빈산이 항산화제로의 기능을 상실하고 갈색화 반응을 일으킨다.

3. 식품의 맛 → 출제가 자주 됩니다.

가. 헤닝의 4 원미(기본적인 맛) - 맛의 특징을 구분해서 출제됩니다.

(1) 단맛 : 소량의 소금으로 단맛이 증가하고 쓴맛과 신맛으로 단맛이 감소한다.

(2) 짠맛 : 신맛이 더해지면 강해지고 단맛이 더해지면 약해짐

(3) 신맛 : 산이 해리되어 만들어진 수소이온에 의한 맛

- 특징 : 식욕증진, 방부효과 및 살균효과가 있음

여기서 기출!!

유기산이 포함된 식품은?

→ 젖산(요구르트, 김치), 사과산(사과, 배), 초산(식초, 김치류), 구연산(감귤류, 딸기, 살구), 호박산(청주, 조개, 김치), 주석산(포도)

(4) 쓴맛 : 소량의 쓴맛은 식욕을 촉진한다.

여기서 기출!!

1. 쓴맛의 성분이 잘 연결된 것은?

-후물론(맥주), 나린진(밀감, 자몽), 테오브로민(코코아, 초콜릿), 카페인(커피, 초콜릿), 크크르비타신(오이의 꼭지 부분), 테인(차류), 케르세틴(양파껍질)

2. 맛을 느끼는 속도는?

- 짠맛 > 단맛 > 신맛 > 쓴맛

3. 미맹은 어떤 맛을 못 느끼는가?   쓴맛

나. 기타 보조적인 맛

(1) 감칠맛(맛난 맛) : 입에 당기는 맛

- 글루타민산(김, 된장, 다시마, 간장), 아미노산(소고기), 이노신산(가다랑어 말린 것, 멸치), 타우린(오징어, 문어, 조개류)

(2) 매운맛

-캡사이신(고추), 피페린, 차비신(후추), 쇼가올,진저론(생강), 시니그린(겨자), 알리신(마늘, 양파), 커큐민(강황), 신남 아테히드(계피), 유황화합물(양파)

(3) 떫은맛 : 탄린(미숙한 과일, 폴리페놀 성분 함유)

(4) 아린 맛 : 떫은맛+쓴맛, 하루 전에 물에 담드면 제거가 가능하다.

다. 맛의 변화

(1) 온도에 따른 맛의 변화 : 혀는 30도 전후에 가장 예민합니다.

→ 단맛, 짠맛, 쓴맛은 온도가 낮을수록, 매운맛은 온도가 높을수록 증가, 신맛은 온도 영향이 없음

(2) 맛의 대비 현상(강화) : 소량의 다른 맛으로 주된 맛이 강해지는 현상

(3) 맛의 상승 현상 : 같은 맛 혼합, 원래보다 더 강한 맛

(4) 맛의 억제 현상(손실) : 서로 다른 맛 혼합, 주된 맛이 약화

(5) 맛의 변조 현상 : 한 가지 맛을 먹은 직후 다른 맛을 먹으면 원래 식품의 맛을 다르게 느끼는 현상

(6) 맛의 상쇄 현상 : 서로 다른 맛 성분이 혼합되었을 때 각각의 고유 맛을 내지 못하고 약해지거나 없어지는 현상

(7) 맛의 피로 현상 : 같은 맛을 계속 섭취하면 미각이 둔해져 그 맛을 알 수 없거나 다르게 느끼는 현상

 

 

오늘도 행복한 하루 되세요.^^