[집밥레시피] 조리사 도전(식중독)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^ 

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

[식중독] → 다수의 문제가 출제되는 만큼 최선을 다하세요.

 

1. 세균성 식중독

가. 살모넬라 식중독

(1) 잠복기 : 12 ~ 24시간(평균 18시간)

(2) 원인식품 : 육류, 조류, 난류, 어패류, 우유, 유제품, 채소 샐러드

(3) 대책 : 쥐, 바퀴벌레, 파리, 가축, 조류에 의한 식품 오염 방지, 냉장, 냉동보관(10도 이하 발육 제한), 가열 후 섭취(60도 20 ~ 30분 처리 시 사멸)

 

나. 장염비브리오 식중독

(1) 잠복기 : 10 ~ 18시간(평균 12시간)

(2) 원인식품 : 하절기 어패류, 해조류 및 그 가공품

(3) 대책 : 생식금지, 가열 후 섭취(60도 5분 처리 시 사멸), 2차 오염을 예방을 위해 조리도구 소독 및 살균, 냉장보관

 

다. 병원성 대장균 식중독

(1) 잠복기 : 10 ~ 30시간(평균 13시간)

(2) 원인식품 : 우유, 햄, 치즈, 소시지, 가정제 조 마요네즈

(3) 예방대책 : 분변의 오염 방지, 분변의 비료 억제, 위행 유지

라. 클로스트리디움 퍼프리젠스 식중독(기존 웰치균 식중독)

(1) 잠복기 : 8 ~ 22시간(평균 12시간)

(2) 원인식품 : 육류, 어패류 및 그 가공품, 튀김두부

(3) 예방대책 : 분변의 오염 방지

(4) 웰치균 : A, B, C, D, E, F의 유형이 있음. A, C는 감영형, B, D, E, F는 독소형으로 구분

 

2. 독소형 세균성 식중독

가. 황색 포도상 구균

(1) 원인 독소 : 엔테로 톡신(장독소)

(2) 120도에서 20분간 처리해도 파괴되지 않으며, 탄수화물이 주식인 국가에서 많이 발생함.

(3) 잠복기 : 1 ~ 6시간(평균 3시간), 가장 잠복기가 짧음

(4) 원인식품 : 취급자 화농성 질환, 균에 오염된 유가공품(우유, 버터, 치즈, 크림, 과자), 김밥, 도시락, 떡, 빵

(4) 예방대책 : 식기, 식품의 멸균과 오염방지, 식품 저온처리, 화농소가 있는 사람 식품 취급금지

 

나. 클로스트리움 보툴리눔 식중독

(1) 원인 독소 : 뉴로톡신

(2) 잠복기 : 12 ~ 36시간(잠복기가 가장 길다.)

(3) 증상 : 신경마비 증상(사시, 동공확대, 운동장애, 언어장애), 세균성 식중독 중 가장 높은 치명률(40%)

(4) 원인식품 : 살균이 불충분한 통조림, 병조림, 부패된 햄, 소시지

(5) 예방대책 : 80도 30분 가열 시 사멸, 통조림 및 소시지 위생적 가공 및 저온 보관

3. 자연독 식중독

가. 동물성 식중독

(1) 복어(테트로 톡신)

(2) 모시조개, 바지락, 굴(베네루핀)

(3) 섭조개(홍합)

(4) 대합(삭시톡신)

나. 식물성 식중독

(1) 독버섯 : 무스카린, 뉴린, 콜린, 무스카리딘, 팔린, 아미나타 톡신

(2) 감자 : 녹색 및 발아 부분(솔라닌), 썩은 감자(셉신)

(3) 청매(덜 익은 매실) 살구씨, 복숭아씨 : 아미그달린

(4) 독미나리 : 시큐톡신

(5) 피마자 : 리신

(6) 독보리 : 테무린

(7) 목화씨 : 고시폴

(8) 미치광이풀 : 아트로핀

(9) 대두 : 사포닌

(10) 시금치 : 옥살산