[집밥레시피] 조리사 도전하기 (재료 관리 2)

하루 10분씩 언젠가는 도움됩니다.^^

 

 

 

자신감이 생기나요? 늦었다고 생각할 때 도전하기 좋은 때입니다.

지난 시간에 이어 계속해서 조리이론에 대해 알아보겠습니다.

출처 : Q-net 공개 자료실, 네이버, 다음, 구글 검색참조

 

알림! 비 전공자의 개인적인 공부방법입니다. 합격은 본인의 책임입니다.^^

불필요한 분은 과감하게 PASS!!

 

[재료 관리 - 식품재료의 성분]

 

1. 지질 → 가볍게 읽고 유도 지질을 구분하세요.

가. 단순 지질(중성지방) : 지방, 왁스

나. 복합 지질 : 인지질, 당지질

다. 유도 지질

(1) 콜레스테롤(돌 물성) : 프로비타민 D, 체내에서 자외선과 비타민 D3로 변환

(2) 에르고스테롤(식물성) : 프로비타민 D, 자외선으로 비타민D2로 변환

 

2. 지방산

가. 포화지방산 : 이중결합이 없는 지방산으로 동물성 지방에 존재합니다.

나. 불포화지방산 : 이중결합이 있는 지방산으로 식물성 유지, 어류에도 존재합니다.

(1) 필수지방산

(2) 트랜스지방산 : 식물성 지방을 가공식품으로 만들 때 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 발생

 

여기서 기출!!!

필수지방산 종류 : 대사과정에서 중요한 역할을 하는 비타민 F

→ 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

 

3. 지질의 기능 → 수중유적형과 유중수적형을 구분하는 문제가 출제됩니다.

가. 유화(에멀전화)

(1) 수중유적형 : 물 중에 기름이 분산되는 형태(우유, 생크림, 마요네즈)

(2) 유중수적형 : 기름 중에 물이 분산되는 형태(버터, 마가린)

나. 수소화(경화) : 고체형 기름(마가린, 쇼트닝)

다. 연화 작용 : 밀가루 반죽에 유지를 첨가하면 반죽 내부에 지방이 형성되는데 전분과 글루텐 결합을 방해합니다.

라. 가소성 : 외부 조건에 유지가 변형되었다가 조건이 복구되어도 변형 상태가 유지되는 성질을 말합니다.

 

4. 지질의 화학적 성질 → 가볍게 읽어보고 요오드가만 살짝 기억하세요.

가. 검화(비누화)

나. 산가

다. 요오드가(불포화도) : 요오드가 높다는 것은 불포화 지방산이 많다는 것을 의미합니다.

 

팬의 온도에 따라서 스테이크의 굽기 정도가 다르죠. 덕분에 고기 많이 먹었습니다.^^

 

오늘도 도움이 되셨나요?

여러분들의 도전을 응원합니다.

행복한 하루 보내세요.^^